
在北方的小城,尤其是河南一带,寻常人家的餐桌上总少不了一道朴素却温暖的面食——蒸菜角。它算不上什么大菜,却常常出现在夏日的傍晚,或是逢年过节一家人围坐的圆桌上。老人常说,蒸菜角吃的就是个家常味儿,皮儿软乎,馅儿清香,蘸着蒜泥或者辣椒油,一口气吃上三四个才过瘾。蒸菜角之所以招人喜欢,大概是因为它既有主食的实在,又有蔬菜的清爽,还不用像饺子那样一只一只地煮,上锅一蒸,一大家子的饭就齐了。
做蒸菜角,关键是面和馅要搭配得当。先和面,用滚开的水倒入面粉中,一边倒一边用筷子搅成絮状。这一步用热水烫面,蒸出来的皮才会柔软不干硬,凉了也不发硬。等面絮不烫手了,再揉成光滑的面团,盖上湿布醒上二三十分钟。趁着醒面的工夫来调馅。最常见的馅是韭菜鸡蛋粉条馅——韭菜择洗干净,摊开晾干水汽,切成碎末;鸡蛋打散炒熟,用铲子铲成小块;粉条提前泡软切碎。这三样放在盆里,淋上香油拌匀,让油把韭菜切口封住,这样后面加盐才不会出水。再放盐、十三香、少许生抽,搅匀就行了。有人家还会放一点虾皮提鲜,或者加点豆腐丁,都随个人口味。
面团醒好以后,不用多揉,搓成长条,切成比饺子皮稍大一点的面剂子。擀成圆片,对折起来,从折边中间切一刀,不要切断,这样面皮就变成了一个倒三角的口袋。把馅填进去,沿着边捏紧,捏的时候可以捏出花边来,既好看又能防止蒸的时候裂开。全部包好后,蒸锅加水烧开,笼屉上铺好湿笼布,把菜角摆进去,中间留点空隙。大火蒸八到十分钟就够了,蒸久了韭菜颜色发暗,口感也不脆生了。
刚出锅的蒸菜角,外皮微微透着油亮,咬一口,韭菜的鲜、鸡蛋的香、粉条的糯融在一起,烫嘴却停不下来。河南人家吃菜角,喜欢配一碗绿豆稀饭,或者煮一锅面疙瘩汤,简单却舒坦。这道面食从老一辈手里传下来,靠的不是精细的配方,而是日复一日的家常味道。如今生活好了查查配配资,想吃什么都买得到,可自家蒸的菜角那股热乎气儿,是外面买不来的。花上一个多小时,蒸上两屉菜角,全家人趁热吃着说着,日子好像也跟着有滋有味起来。
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